Herbstzeit, die Jagdsaison hat begonnen. In den heimischen Revieren läuft nun die Ernte im Jagdjahr des Jägers. Die Jäger pflegen und ernten: Jagd ist gelebte Nachhaltigkeit und ein erfolgreiches Modell für den Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen. Es gilt aber auch die von der Unteren Jagdbehörde festgelegten Abschusspläne zu erfüllen, damit Wildschäden in Feld und Wald weitestgehend vermieden werden können. Die Jagd ist für uns Jäger aber auch tiefes Erleben der Natur, verantwortungsvolles Handwerk und Beutemachen, aber auch Bereitstellung eines hochwertigen Lebensmittels und finanzielle Wertschöpfung.
Die Jägerschaft empfiehlt sich jetzt mit den schmackhaften Festtagsbraten zu sichern. Da das meiste Wild von Ende Oktober bis Anfang Dezember erlegt wird, ist jetzt die beste Zeit, Wildbraten zu kaufen. Wildbret lässt sich bis zu einem Jahr im Gefrierschrank bei -18 °C konservieren. Wildgerichte zählen zu den besonderen kulinarischen Erlebnissen der deutschen Küche. Ob traditionelles Wildragout, feiner Braten, Steaks oder Wildpasteten: Die Zubereitung von Wildbret kann raffiniert sein – oder ganz einfach. Die Aura des besonderen hängt dem Wildbret an, da viele glauben, dass Wildgerichte kompliziert und schwer zu kochen sind. Doch das hat sich seit Großmutters Zeiten geändert. Das Einlegen, Marinieren und Beizen ist heute nicht mehr nötig und stammt noch aus einer Zeit, als es keine Kühlschränke gab und das Fleisch sehr lange ungekühlt abhing. Dabei bekam es einen ausgesprochen strengen Beigeschmack. Grundsätzlich bereitet man heutzutage Wildbret genauso zu, wie jedes andere Fleischgericht auch.
Aufgrund des niedrigen Fettgehalts ist Wildfleisch ideal für die leichte Küche. Es ist vitaminreich, enthält viele Mineralstoffe, ist frei von künstlichen Hormonen oder Antibiotika, und es schmeckt. Das wissen auch die Verbraucher. Bis das Wildtier als Braten auf dem heimischen Herd landet, hat es draußen artgerecht gelebt, viel Bewegung gehabt, und sich von dem ernährt, was Wald und Feld zu bieten haben. Auch der Weg vom Leben in den Tod ist für das Wild schnell: Wildtiere werden bei waidgerechter Jagd zur Strecke gebracht. Dabei nehmen sie im Idealfall nicht einmal den sofort tötenden Schuss wahr. So gewonnenes Wildbret ist daher tierschutzgerecht gewonnenes Fleisch.
Die Gewinnung von Wildbret unterliegt strengen gesetzlichen Vorschriften: Das Fleischhygienegesetz und verschiedene Verordnungen schreiben die notwendigen Fleischuntersuchungen für jede Wildart vor. Die muss ein Jäger ebenso beherrschen wie die praktische Gewinnung des hochwertigen Wildbret. Neben dem sauberen Schuss gehören hierzu: das fachgerechte Ausnehmen, die Beurteilung der Genusstauglichkeit, das rasche Auskühlen des Tierkörpers und die korrekte Lagerung. Ein Jäger muss also auch ein bisschen Jurist, Tierarzt und Metzger sein. Bei der Jägerausbildung in Deutschland, die europaweit als erstklassig gilt, ist Wildbrethygiene ein wichtiges und umfassendes Fach. Damit das Wildbret in einwandfreiem Zustand in den Handel kommt, hat der Gesetzgeber zudem strikte Vorschriften erlassen.
Wer Wild direkt beim Jäger in Wohnortnähe kauft, tut übrigens gleichzeitig etwas für die Umwelt: Er spart Energie, die sonst bei langen Transportwegen verbraucht wird. Und vor allem weiß man beim heimischen Wildbret, woher es kommt. Wo es Wildbret gibt, erfahren Feinschmecker auf der Homepage der Jägerschaft unter <link jaegerschaften jsrotenburg>www.ljn.de/jaegerschaften/jsrotenburg/. Die Jäger verkaufen in der Regel ganze Wildkörper. Dies ergibt für den Verbraucher einen wesentlich günstigeren Kilopreis als beim Kauf von einzelnen Fleischportionen. Tipps zur Zubereitung und zahlreiche Rezepte für die Wildküche gibt es ebenfalls auf der Homepage der Jägerschaft.
