Mit den ersten warmen Sommerabenden ist auch die diesjährige Grillsaison wieder eröffnet. Ein willkommener Anlass für die Jägerschaft, auf die vielseitigen Vorzüge von frischem Wildfleisch als Alternative zu Grillwurst, Schaschlik und Spießchen aufmerksam zu machen.
Wildfleisch oder in der Waidmannssprache auch "Wildbret" genannt, stammt aus der ökologisch notwendigen Bejagung der einheimischen Wildarten, die dem Jagdrecht unterliegen und die aus freier Wildbahn stammen. Dazu gehören u. a. Rehwild, Damwild und Wildschwein. Letzteres war übrigens im vergangenen Jagdjahr der größte Wildbretlieferant. In Niedersachsen betrug die Jahresstrecke 49.760 Stück Schwarzwild. Im Landkreis Rotenburg wurden 1.792 Stück Schwarzwild zur Strecke gebracht. Bei einem Durchschnittsgewicht von 41 kg je Stück Schwarzwild kamen rund 37.000 Kilo Wildbret auf die Teller in unserer Region.
Wildbret - mit Ausnahme des Kaninchens - ist von Natur mager und cholesterinarm. Es gilt als "gesund" und wird selbst in der Diätküche eingesetzt. Wildbret enthält leicht verdauliches Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Darüber hinaus enthält es zahlreiche B-Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen machen Wildbret ernährungsphysiologisch wertvoll. Wildtiere haben überwiegend Muskelfleisch und sind dadurch bekömmlich und leicht verdaulich. Wie Fisch enthält Wildbret ungesättigte Fettsäuren. Diese wirken vorbeugend gegen Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen. Das Besondere an Wildbret ist, dass es durchweg fettarmes Fleisch in (allen) seinen Teilstücken enthält. Damit unterscheidet es sich von Rind- und Schweinefleisch, bei dem die verschiedenen Teilstücke sehr unterschiedliche Fettgehalte aufweisen. Außerdem gilt Wildbret als unbelastet, da sich die Tiere natürlich ernähren und dadurch keine schädlichen Fremdstoffe in das Fleisch gelangen. Es ist also frei von Mastfutter, Hormonen und Medikamenten.
Eine Frage die den Verbraucher in der Vergangenheit bewegte war: Ist Wildfleisch radioaktiv belastet? Die radioaktive Belastung von Wildfleisch durch den Reaktorunfall in Tschernobyl war regional begrenzt und ist dort rückläufig. Laut Auskunft der Bundesforschungsanstalt für Fleischforschung war sie in Deutschland nur für Bayern und einige begrenzte Gebiete in der Südpfalz von größerer Relevanz.
Heimisches Wildfleisch stellt in dieser Hinsicht kein gesundheitliches Risiko dar. Das Fleisch von frei lebendem heimischen Wild weist eine hundertprozentig natürliche und nachvollziehbare Herkunft auf. Die Tiere ernähren sich ausschließlich von dem, was Mutter Natur je nach Jahreszeit bietet und was ihnen schmeckt. Mehr Bio geht sicherlich nicht.
Das Wild wird unmittelbar nach dem Erlegen in geeigneten Kühlräumen auf die gesetzlich vorgeschriebene Temperatur abgekühlt, später dann fachmännisch und gemäß den lebensmittelhygienischen Vorschriften behandelt und abgehängt. Während des Abhängens erfolgt die sogenannte Fleischreife, in der das Fleisch reif und mürbe wird und seinen typischen Eigengeschmack entfaltet. Frisches Wildfleisch hält sich nur wenige Tage. Deshalb gilt: Rasch verbrauchen oder einfrieren. Wild schmeckt am besten, wenn es nach der entsprechenden Reifezeit frisch zubereitet wird.
Das Wildfleisch gibt es als fertig portionierte Steaks, Filets, Koteletts, Medaillons, Rippchen und sogar Wildwürstchen. Küchenfertiges Wildfleisch gibt es bei Wildhändlern oder gut sortierten Fleischern. Ganze Stücke (ganze Tiere) mit Haut und Haaren, aber auch küchenfertige Teilstücke zu Erzeugerpreisen erhalten Verbraucher auch direkt bei Jägern und örtlichen Forstämtern.
Ansprechpartner in der Jägerschaft, bzw. den örtlichen Hegeringen finden Sie auf der Internetseite der Jägerschaft Rotenburg unter www.jaegerschaft-row.de.
Frisches Wildbret ist je nach Saison unterschiedlich gut verfügbar: Hochsaison ist in den Monaten Oktober bis Januar. Aber auch in den Sommermonaten können Sie schon frisch erlegtes Wild bekommen. Die Jagdsaison beginnt im Mai auf Rehwild. Ab September ist Damwild verfügbar, ab Oktober dann Hase, Kaninchen, Ente und Fasan, während das Schwarzwild (Wildschweine) fast ganzjährig verfügbar ist.
Der Genuss von Wildbret ist kein Luxus. Die Preise variieren je nach Wildart und Gewicht des Stückes; im allgemeinen bewegen sie sich jedoch zwischen 3 und 8 Euro je kg bei Abnahme ganzer Stücke. Obwohl die Preise für die Abnahme ganzer Stücke gelten und Sie demzufolge unbrauchbare Teile wie Decke/Schwarte (Fell), Läufe (Beine) und Knochen vom Gesamtgewicht abziehen müssen, kostet Sie "unter'm Strich" der hochwertige Wildbraten nicht mehr, als normales Fleisch beim Fleischer. Ist Ihnen ein ganzes Reh oder Wildschwein zuviel? Unser Tipp: Teilen Sie sich doch ein Stück Wild mit Freunden!
Die Zubereitung von Wildbret ist halb so wild. Wie jedes andere Fleisch auch können Steaks, Koteletts oder Rippchen ganz nach Geschmack ein paar Stunden vor dem Grillen eingelegt werden. Dazu eignet sich z. B. hervorragend eine würzige, mit frischen Kräutern verfeinerte Öl-Zitronen-Marinade. Aufwändiges Beizen in Buttermilch oder das Spicken mit Speckstücken gehört aber längst in vergangene Zeiten. Ein weiterer Vorteil: Das Wildbret behält annähernd seine Form und Größe in der Pfanne. Grill- und sonstige Rezepte für die Zubereitung von Wildbret finden Sie ebenfalls auf der Internetseite der Jägerschaft Rotenburg.
Wer heimisches Wildfleisch isst, kann das übrigens auch aus ökologischer Sicht mit bestem Gewissen tun: Jagd in Deutschland bedeutet nachhaltige Nutzung natürlicher Ressourcen - laut internationalen Konventionen eine anerkannte Form des Naturschutzes.
